零添加的酱油才是好酱油吗
之前一段时间，关于酱油里面是否要包含添加剂的新闻，上了热搜，那么，真的是只有零添加才是好酱油吗？
不是这样的，酱油[文]的品质取决于多种[章]因素之前，某品牌[来]酱油“添加剂”风[自]波，让不少消费者[3]谈添加剂色变，很[2]多人因此把不含添[1]加剂作为评价酱油[克]好坏的标准。
“这种说法不完全[文]对。”天津市现代[章]健康技术研究所所[来]长郑运良表示，所[自]谓零添加酱油，就[3]是不添加任何味精[2]、食品添加剂，经[1]微生物发酵制成的[克]具有特殊色、香、[文]味的酱油。不过，[章]酱油的品质取决于[来]多种因素，零添加[自]只是其中的一方面[3]。
“首先，上市的酱[2]油要符合国家相关[1]标准。”郑运良介[克]绍道，我国《食品[文]安全国家标准酱油[章]》（GB 2717-201[来]8）规定，酱油是[自]以大豆和/或脱脂[3]大豆、小麦和/或[2]小麦粉和/或麦麸[1]为主要原料，经微[克]生物发酵制成的具[文]有特殊色、香、味[章]的液体调味品。酱[来]油生产厂家应当具[自]有完整的发酵酿造[3]工艺，不得使用酸[2]水解植物蛋白调味[1]液等原料生产酱油[克]。
符合国家相关标准[文]的酱油，就达到了[章]“及格线”，但还[来]算不上优质。
“酱油中的可溶性[自]固形物、氯化物、[3]总氮、总酸、还原[2]糖等是重要的质量[1]评价指标，它们能[克]影响酱油的品质。[文]”郑运良介绍道，[章]酱油的鲜味取决于[来]氨基酸态氮含量的[自]高低，一般来说氨[3]基酸态氮含量越高[2]，酱油的等级就越[1]高，品质也就越好[克]。
同时，作为中国传[文]统发酵调味品，酱[章]油的风味也是重要[来]的质量指标。不同[自]酱油在曲种和工艺[3]流程上的差别，会[2]使其在风味上有较[1]大差异。
相关技术文献显示[克]，在酱油中共检测[文]到230种非挥发[章]性化合物，包括9[来]0种肽、49种有[自]机酸、27种氨基[3]酸及其衍生物、2[2]8种糖、11种糖[1]醇、6种生物胺、[克]4种核苷酸和16[文]种其他类化合物，[章]这些物质决定了酱[来]油的酸度、甜度和[自]浓厚度。
除此之外，郑运良[3]提醒道，广大消费[2]者也应对添加剂有[1]理性的认知，不要[克]过度迷信零添加食[文]品。
“在酱油加工方面[章]，最常使用的食品[来]添加剂有苯甲酸钠[自]、肌苷酸二钠和鸟[3]苷酸二钠。合理使[2]用食品添加剂，能[1]够防止细菌滋生、[克]适度延长保质期，[文]使酱油的性价比更[章]高。”郑运良说。[来]
其实，与其关注食[自]品添加剂，消费者[3]更该关注的是酱油[2]中的钠含量。
“每100毫升酱油中，钠含量约为6克，而钠的推荐摄入量仅为2克/天。相关研究表明，过量摄入钠可能会导致高血压、血管硬化等心血管疾病。”郑运良提醒道。
